Se trata de un curso de formación teórica y práctica, coordinado desde la UJA por el catedrático en Inmunología José Juan Gaforio y por parte de ARGOS por su presidente, Guajará de Jesús Oliveira, en el que los participantes ha podido profundizar acerca de la calidad, características, procesos de elaboración, valoración sensorial y beneficios para la salud del consumo de aceite de oliva virgen.

La planificación del curso y sus contenidos se ha realizado en colaboración con la asociación ARGOS y en consonancia con sus necesidades. En este sentido, algunos de los temas tratados son la caracterización y la calidad del aceite de oliva, la producción y el consumo mundial de aceite de oliva y aspectos saludables de este producto o cómo cocinar con aceite de oliva para hacer platos saludables.

El curso se ha desarrollado principalmente en la UJA, realizándose visitas además a almazaras, museos y otros sitios de interés. Además de profesorado de la UJA, en la impartición de las clases participa profesorado externo así como empresariado del sector.

El Rector de la Universidad de Jaén, Juan Gómez Ortega, ha inaugurado este lunes junto con el director adjunto del Comité Oleícola Internacional (COI), Mustafá Sepetçi, esta edición. En su intervención, el Rector de la Universidad de Jaén ha destacado el carácter internacional del mismo, agradeciendo el apoyo que presta el COI, que en esta edición ha otorgado un total de 13 becas para estudiantes de países miembros, “un apoyo fundamental para que este curso sea un éxito”. Además, se ha referido a la larga trayectoria que acumula la UJA en esta formación para asegurar que “como primera provincia productora del mundo de aceite de oliva virgen extra, para obvio y una obligación que la Universidad de Jaén aborde esta cuestión como una de sus prioridades”. “Con este curso conseguimos que una buena parte de los expertos en  cata de aceite que hay en el mundo se haya formado en la UJA, lo que es muy importante tanto para nuestra Universidad como para la provincia de Jaén”, declaró el Rector.

Por su parte, el director adjunto del COI mostró su satisfacción por la colaboración existente con la Universidad de Jaén, que comenzó en 2008. “Nuestros miembros requieren de formación técnica y esperemos que en el futuro aumentemos este tipo de actividades”. Asimismo, se refirió a la producción de la próxima campaña para asegurar que, aunque se espera un aumento de la misma en España, “sin embargo en otros países bajará, por lo que se producirá un balance”. Además, aseguró que desde el COI se continúa con las acciones de promoción en países como Estados Unidos, Japón, China o Australia.

La XVI edición del Título de Experto Universitario en Cata de Aceites de Oliva Vírgenes de la Universidad de Jaén comprende un total de 330 horas que se dividen en 6 módulos. Durante su celebración, el alumnado tendrá la oportunidad de conocer aceites de diferentes denominaciones de origen y países de procedencia. En este sentido, Sebastián Sánchez Villasclaras, director del título y responsable del Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceite de Oliva de la UJA, ha señalado que este año se catarán más aceites procedentes de otros países, “por primera vez de países como Australia”. “Este curso contribuye a la formación de expertos, que en la actualidad ha constituido paneles de cata en otros países como Marruecos o El Líbano”, afirmó.

Como en anteriores ediciones, durante el curso se expondrán las bases teóricas del análisis sensorial y su metodología, aplicándolas a los aceites de oliva vírgenes desde un punto de vista teórico-práctico, analizando los factores, atributos positivos y negativos que definen la calidad sensorial de los aceites y su relación con los procesos de cultivo y elaboración, así como con otros parámetros físicos y químicos generales del control de calidad.

LA COMUNIDAD CIENTÍFICA AVALA LOS BENEFICIOS DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES PARA LA SALUD EN EL CONGRESO O_LIVE!

El III Congreso Internacional sobre Aceite de Oliva Virgen, Olivar y Salud O_LIVE!, organizado por la Universidad de Jaén y subvencionado por la Diputación Provincial de Jaén, ha supuesto un éxito que ha servido para poner de en primer plano las investigaciones científicas que relacionan los aceites de oliva vírgenes con la salud humana y del planeta. El evento, celebrado el pasado fin de semana en el Museo Íbero de Jaén, ha alcanzado una gran repercusión en ámbitos científicos y entre los medios de comunicación.

Una treintena de investigadores y profesionales ofrecieron las ponencias y comunicaciones científicas orales a los más de 200 asistentes al congreso, entre los que se encontraban sanitarios, investigadores, nutricionistas, cocineros o fabricantes de aceite de oliva procedentes de toda la geografía española y otros países como Japón o Alemania.

Las tres jornadas del congreso han destacado por la relevancia de los datos científicos ofrecidos y el gran interés suscitado entre los asistentes, lo que dio lugar a largos e intensos debates en cada una de las mesas. También generó un enorme interés la Mesa de Consenso de la III Declaración de Jaén sobre Aceite de Oliva y Salud, en la que se aprobó el documento científico que próximamente será publicado en una revista científica internacional. “Este documento se convertirá en el principal legado de este congreso, ya que será la referencia en este ámbito durante los próximos años y permitirá divulgar a nivel mundial las últimas evidencias científicas que vinculan los aceites de oliva vírgenes con la salud”, explica José Juan Gaforio, catedrático de Inmunología de la Universidad de Jaén y director del Congreso O_LIVE!

El resumen del INFORME DE CONSENSO recoge los siguientes puntos:

1. El patrón de dieta Mediterránea se ha convertido en un referente como modelo de alimentación saludable a la vez que un estándar dietético de alta calidad en medicina preventiva. El aceite de oliva, particularmente los aceites de oliva vírgenes, constituyen el elemento principal y la parte más característica de la dieta Mediterránea. Es importante destacar que, sin el uso de los aceites de oliva, aplicar la etiqueta de “dieta Mediterránea” a otro patrón dietético supondría una definición bastante inconsistente.

2. Uno de los grandes retos globales para la salud pública es la pandemia sin precedentes de obesidad. Hay suficientes estudios en los que se documenta que las dietas que usan como grasa culinaria los aceites de oliva vírgenes, ingeridos de forma moderada y habitual, disminuyen el índice masa corporal. Dado que el consumo de aceites de oliva vírgenes no está generalizado en la mayor parte de países, es prioritaria la realización de ensayos clínicos aleatorizados de larga duración en los que se documente el mantenimiento de sus beneficios a largo plazo.

3. El factor de riesgo más importante en el mundo como determinante de enfermedad cardiovascular y pérdida de años de vida ajustados por discapacidad es la hipertensión arterial. Los ensayos clínicos aleatorizados existentes indican que los aceites de oliva vírgenes reducen la presión arterial, por lo que su consumo podría ayudar a disminuir la carga de enfermedad cardiovascular global y el gasto farmacéutico, uno de los principales componentes del coste asistencial creciente.

4. Se ha demostrado que, los aceites de oliva vírgenes están involucrados en la salud cardiovascular gracias a sus efectos antiateroscleróticos, favoreciendo la función endotelial, normalizando la tensión arterial, actuando sobre las lipoproteínas plasmáticas, por sus efectos antiinflamatorios y antioxidantes y, como moduladores de la expresión génica en diferentes tejidos, lo que permite mantener una homeostasis adecuada.

5. Se ha demostrado que los beneficios relevantes del consumo de aceites de oliva vírgenes, en el contexto de una dieta saludable, como es el patrón de dieta Mediterránea, protege contra los eventos cardiovasculares. Sin embargo, el tipo de aceite de oliva debe considerarse al realizar las recomendaciones a la población, ya que se pueden conferir beneficios adicionales cuando el contenido fenólico de los aceites de oliva vírgenes es alto, particularmente sobre la oxidación de la LDL. Queda por establecer en qué individuos y bajo qué condiciones fisiopatológicas, un consumo moderado y regular de aceites de oliva vírgenes, puede ser especialmente beneficioso en el escenario de recomendaciones personalizadas.

6. Los estudios epidemiológicos coinciden en que una dieta, donde los aceites de oliva vírgenes son la principal fuente de grasa, se asocia con un efecto quimiopreventivo. Los estudios realizados en modelos animales, sugieren el efecto quimiopreventivo que específicamente poseen los polifenoles de la aceituna y, muchos estudios in vitro, están aclarando los mecanismos de acción involucrados. Sin embargo, la relevancia de tales datos, a menudo, se ve debilitada por el uso de concentraciones y dosis no fisiológicas. Aunque es casi imposible realizar estudios en humanos sobre la capacidad quimiopreventiva de un solo nutriente, las observaciones acumuladas son suficientemente sólidas como para aconsejar el consumo de aceites de oliva vírgenes como fuente principal de grasa con objeto de reducir el riesgo de cáncer.

7. Tanto los estudios de intervención realizados en humanos como los observacionales, demuestran que la dieta Mediterránea se asocia con la reducción de la incidencia de cáncer de mama, especialmente de cáncer de mama postmenopáusico. Además, los estudios observacionales sugieren que, los aceites de oliva vírgenes, pueden desempeñar, por sí solos, un papel específico en la prevención del cáncer de mama postmenopáusico.

8. Se ha sugerido que la dieta Mediterránea reduce el riesgo de cáncer colorrectal; sin embargo, las evidencias se limitan a estudios observacionales en humanos y, hasta la fecha, no disponemos de las evidencias suficientes sobre el posible papel que específicamente podrían tener los aceites de oliva vírgenes en la prevención del cáncer colorrectal.

9. Aunque los aceites de oliva vírgenes tienen el potencial de reducir el riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer (prevención primaria), no tenemos evidencias clínicas que demuestren que puedan influir en la progresión a largo plazo de las lesiones pre-malignas o cancerosas una vez que éstas ya han aparecido (tratamiento).

10. Diferentes estudios experimentales preclínicos han confirmado importantes efectos antiinflamatorios e inmunomoduladores, tanto de los aceites de oliva vírgenes como de algunos de sus compuestos bioactivos, en patologías autoinmunes como la enfermedad inflamatoria intestinal, la artritis reumatoide, el lupus eritematoso sistémico y la esclerosis. Por ello, el consumo de aceites de oliva vírgenes y sus compuestos menores podrían adquirir una gran importancia en la terapia nutricional, especialmente en pacientes inmunocomprometidos, constituyendo una alternativa para la prevención y tratamiento de diferentes enfermedades inmunoinflamatorias. Sin embargo, es necesario realizar los oportunos estudios clínicos en humanos para confirmar estos efectos, así como, definir la dosis-dependencia de sus efectos.

11. Hoy en día, la contaminación química es uno de los principales determinantes de la morbilidad y la mortalidad en el mundo y representa una amenaza cada vez más importante para los seres humanos y el medio ambiente. El uso en grandes cantidades de miles de sustancias químicas en la producción industrial y agrícola, ha provocado contaminación ambiental y una mayor incorporación de éstos a la cadena alimentaria, lo que conlleva la contaminación de alimentos, que puede plantear riesgos graves para la salud debido a la exposición humana en todo el mundo. En las últimas dos décadas, antes de ser comercializados en los países occidentales aquellos productos químicos que están regulados, como son los pesticidas, aditivos alimentarios o medicamentos veterinarios, se les realizan evaluaciones previas, mediante pruebas toxicológicas rigurosas. Por el contrario, este no es el caso de los contaminantes alimentarios, por lo que se deben tomar medidas para reducir o prevenir la contaminación de los alimentos. Si bien no hay evidencia de que la contaminación química pueda representar un problema de salud con respecto a la producción de los aceites de oliva, se debe cambiar la respuesta social hacia una producción sostenible de aceite de oliva, incluida la producción ecológica, para reducir la posible carga química asociada a su producción.

 12. El uso de pesticidas es necesario para combatir plagas y enfermedades en los olivares con el fin de aumentar la producción de aceite de oliva en términos de cantidad y calidad. Sin embargo, un uso inapropiado de pesticidas sin observar buenas prácticas agrícolas puede presentar riesgos para la salud de los seres humanos y para el medio ambiente. Aunque teóricamente los residuos de plaguicidas pueden permanecer en el aceite de oliva, el último programa coordinado de la Unión Europea para residuos de plaguicidas en alimentos (2015), mostró que aproximadamente solo el 0.1% de las muestras de aceite de oliva analizadas excedían los límites máximos de residuos actualmente en vigor. Esto indica que es improbable que el consumo de aceite de oliva suponga una preocupación para la salud del consumidor por este motivo.

13. Independientemente de los datos anteriores, podrían surgir dudas en la población sobre si los beneficios nutricionales de los aceites de oliva compensan el riesgo potencial derivado de la presencia de una cantidad mínima de residuos de plaguicidas. Para mejorar la confianza de las personas en el consumo de aceites de oliva, se está implementando en la Unión Europea un enfoque integrado de manejo de plagas dirigido a reducir el uso de pesticidas químicos y hacer un uso sostenible de estas sustancias sin perjudicar la producción de cultivos. Este enfoque es esencial pues ayudará a optimizar la producción de alimentos y disminuirá los riesgos para los seres humanos y el medio ambiente, y todo ello contribuirá a alcanzar el concepto integral de alimento saludable.

14. Un alimento es saludable no solo por sus demostrados beneficios para la salud humana, habría que considerar, además, que el proceso completo para su obtención, tendría que ser respetuoso, incluso promotor, de la salud ambiental. Los aceites de oliva vírgenes, a diferencia de otras grasas comestibles de origen vegetal, cumplen con este concepto holístico o integral de alimento saludable.

Por su parte, Manuel Fernández, diputado de Promoción y Turismo de la Diputación Provincial de Jaén, pone de relieve el altísimo nivel de las ponencias y de los profesionales que las han ofrecido, como Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de la Universidad de Harvard; Manuel Anguita, presidente de la Sociedad Española de Cardiología; Jesús de la Osada, catedrático de Bioquímica de la Universidad de Zaragoza o el chef con tres estrellas Michelín Joan Roca. “Este congreso ha servido para dar a conocer a nivel internacional las numerosas bondades para la salud del aceite de oliva, que debe ser un factor clave en los próximos años para su promoción y la conquista de nuevos paladares y mercados”, afirma.

También hay que destacar la gran asistencia a las actividades paralelas programadas dentro de OPEN O_LIVE!, como la exposición divulgativa ubicada en el vestíbulo del Museo Íbero, la instalación interactiva “Art-Data del Olivar” o la experiencia Oleotour Virtual. Además, cientos de personas presenciaron la emocionante batalla de poesía Slam-Rap, en la que José Flores y Pedro Cortés se enfrentaron a Elías y Javo en un diálogo sobre la identidad de Jaén, y el original espectáculo de fusión “Electro-ritmos del Olivar”, protagonizado por “Lola Torres” y Juno & Darrell. Las catas de aceite de oliva ofrecidas por las denominaciones de origen jiennenses, que defendieron el método del panel test sensorial, también congregaron a decenas de personas.

Fuente: Web O_LIVE!

En los siguientes enlaces podréis encontrar toda la información referente a las mesas desarrolladas, fotos, vídeos, etc. del Congreso O_LIVE!

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Más Información: http://www.cea-olivaryaceitesdeoliva.com/programa-doctorado-aceites-oliva-r-d-992011/

El Máster Oficial en Olivar y Aceite de Oliva, es una formación de postgrado reconocida, por la Dirección General de la Producción Agrícola y Ganadera de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, para acreditar formación académica en producción agraria, y acceder a la condición de Servicio Técnico Competente, para el asesoramiento en Producción Integrada de Olivar, tanto en funciones de Director Técnico como de Auxiliar de Campo, una vez se acredite haber superado el curso de Producción Integrada en Olivar.

Los estudios del Máster en Oliva y Aceite de Oliva, se enmarcan dentro del Programa Oficial de Postgrado Aceite de Oliva, de la Universidad de Jaén, que incluye a la vez un Doctorado encaminado hacia una formación avanzada en investigación relacionada con el olivar, el aceite de oliva y su incidencia sobre la salud. Estudios que se justifican, al considerar que la provincia de Jaén es la mayor zona productora del mundo de aceite de oliva, pero la escasa profesionalización del sector es, tal vez, su mayor debilidad.

El Máster presenta dos orientaciones. La primera de alta especialización académico-profesional, con la idea de dotar a los estudiantes de conocimientos sólidos, modernos y solventes para su inserción en el mercado laboral, a través de la creación de sus propias empresas o de su incorporación a las existentes en el sector del olivar y el aceite de oliva, con el fin de dinamizarlas, modernizarlas, desarrollarlas y contribuir a dotar al sector de cultura empresarial, a su desarrollo socioeconómico y, por ende, al bienestar de los ciudadanos de las zonas productoras.

La segunda orientación, posee una componente investigadora, al plantearse como paso previo a completar un Programa de Postgrado, en el que la siguiente etapa sería la ejecución de un Doctorado mediante la investigación en un tema relacionado con el sector del olivar y del aceite de oliva, y la salud.

Más Información: http://www.cea-olivaryaceitesdeoliva.com/master-universitario-en-olivar-aceite-de-oliva-y-salud/

La evaluación sensorial de los alimentos, en general, es una función primaria del hombre, que acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la sensación que experimenta al observarlos o ingerirlos. Este aspecto de la calidad de los alimentos, que incide directamente en la reacción del consumidor, es el que se denomina CALIDAD SENSORIAL.
Su importancia tecnológica y económica es evidente ya que puede condicionar los avances que se producen en el campo de la tecnología de los alimentos. Los problemas que plantean la evaluación, medida y control de este aspecto de la calidad constituyen un gran reto para los especialistas y son motivo de preocupación en la Industria Agroalimentaria, tanto a nivel tecnológico como comercial.

Lo anteriormente expuesto para los alimentos en general cobra un especial interés en el caso del aceite de oliva virgen, en particular, tanto por las connotaciones económicas que se derivan de la calidad sensorial, como por ser una norma de obligado cumplimientos para estos aceites, establecida tanto por el Consejo Oleícola Internacional, como por la Unión Europea, Reglamento 2598/91 y modificaciones posteriores, que hacen suyo el método COI, de implantación inmediata. Todo ello se hace más necesario pensando en que los aceites de oliva vírgenes tendrán que defender su cuota de mercado frente a otros aceites en consideración a su calidad, uno de cuyos parámetros más importantes es la valoración sensorial.

En la 16ª edición de este curso se exponen las bases teóricas del análisis sensorial y su metodología, aplicándolas a los aceites de oliva vírgenes desde un punto de vista teórico-práctico, analizando los factores, atributos positivos y negativos que definen la calidad sensorial de los aceites y su relación con los procesos de cultivo y elaboración, así como con otros parámetros físicos y químicos generales del control de calidad.

El curso completo, correspondiente a las 330 h, se va a desarrollar en 6 módulos de aproximadamente 55 h. Los alumnos tienen la opción de realizar de forma independiente cada uno de los módulos. Al finalizar cada módulo se entregará un diploma de la parte del curso que se ha impartido. El alumno que realice, y haya superado, los 6 módulos recibirá el TÍTULO DE EXPERTO EN CATA DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES. Esta edición, décimo quinta, tiene también carácter modular y se desarrolla de forma continua.

Más información:aquí

• Material vegetal
• Control de fructificación y de la producción
• Diseño de plantaciones
• Sistemas de manejo del suelo
• Fertilización y riego
• Plagas y enfermedades
• Elaboración de aceites de oliva
• Factores de influencia en la calidad de los aceites de oliva
• Valoración organoléptica
• Subproductos y residuos
• Análisis de la cadena de valor de los aceites de oliva
• Mercado de los aceites de oliva
• Comercialización de los aceites de oliva: marketing estratégico y marketing operativo
• Comercio internacional

El curso completo consta de 32 créditos y se desarrollará en 3 módulos. Los alumnos tienen la opción de realizar de forma independiente cada uno de ellos.

Esta 1ª edición del TÍTULO INTERUNIVERSITARIO DE EXPERTO EN “OLIVICULTURA, ELAIOTECNIA Y MARKETING DE ACEITES DE OLIVA” tiene carácter modular y se desarrollará de forma continua de lunes a viernes, en sesiones de mañana y tarde.

Del 2 de Abril al 13 de Julio de 2018

Más información: http://www.cea-olivaryaceitesdeoliva.com/titulo-de-experto-interuniversitario-olivicultura-elaiotecnia-y-marketing-de-aceites-de-oliva/http://www.riboliva.com/docencia/

La Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo ha acogido esta jornada, que se celebra con la colaboración de la Diputación Provincial en el marco de la conmemoración del Día Mundial del Olivo, y a cuya inauguración ha asistido el Vicerrector de Internacionalización, Sebastián Bruque.

En su intervención, ha destacado que durante este curso son más de 1.200 los estudiantes extranjeros que acoge la UJA a través de diferentes programas de movilidad internacional, provenientes de un total de 64 países, “que se convertirán en los mejores representantes de nuestra provincia”.

“Vais a comprender cuál es el valor de nuestro producto estrella, el aceite de oliva virgen, y aprenderéis cuáles son sus ventajas y cómo utilizarlo en la elaboración de platos”, ha manifestado Bruque a los participantes en esta jornada.

Por su parte, el Director del Centro de Estudios Avanzados en Aceites de Oliva y Olivar, Sebastián Sánchez Villasclaras, ha apuntado que uno de los objetivos de este encuentro es que estos jóvenes sean “embajadores” de los AOVE jiennenses en sus países de origen.

En este sentido, el coordinador de este “workshop”, el investigador José Juan Gaforio, ha explicado que “se trata de un evento bastante práctico, que realizamos en esta institución docente como es la Escuela de Hostelería, en la que se está educando a futuros restauradores·”

Junto a ello, ha aludido al “impacto” que la alimentación tiene para la salud, “fundamental en frenar el envejecimiento, en prevenir distintos tipos de enfermedades cardiovasculares o prevenir diferentes tipos de cáncer, siendo el AOVE uno de los alimentos estrella en este sentido”.

Por último, el profesor de sala de la Escuela de Hostelería, Fernando Martínez, ha incidido en que se trata del primer taller de este tipo que se celebra a nivel nacional. “Para nosotros, el AOVE es un puntal importantísimo en nuestro quehacer diario, para la formación que impartimos y para nuestra provincia. Estamos orgullosos de que estos chicos lleven nuestro aceite por bandera por todo el mundo”, ha afirmado.

PONENCIAS Y TALLER

Tras la inauguración, se han desarrollado diferentes ponencias a cargo de los responsables de diferentes unidades del CEA Olivar de la UJA. El catedrático Antonio Molina Díaz, responsable de la Unidad de Química Analítica, ha hecho una introducción a las características y calidad de los aceites de oliva vírgenes, mientras que Gaforio, responsable de la Unidad de Salud, se ha referido a los beneficios que para la salud tiene el consumo de aceite de oliva virgen.

Por su parte, Francisco José Torres, responsable de la Unidad de Marketing y Economía, ha ofrecido una charla sobre el consumo y comercialización del aceite de oliva virgen en el mundo y Sebastián Sánchez Villasclaras ha sido el encargado de impartir un taller de iniciación a la cata de aceites de oliva vírgenes.

En la segunda parte de este encuentro, los estudiantes de Grado y Postgrado extranjeros de la UJA, provenientes de diferentes países como México, Brasil, Taiwán, Ecuador, Chile, Italia, Alemania y Serbia, han tenido la oportunidad de participar en un taller de cocina saludable. En él y junto a los cocineros de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo, han elaborado diferentes platos que han tenido como base el aceite de oliva virgen, que posteriormente han degustado.